Ne všichni máme možnost během roku, nebo právě na Vánoce, koupit čerstvou rybu. V biokvalitě, alespoň těch z naší republiky je opravdu málo. Některé obchody nabízejí i ryby chlazené, které jsou zpravidla čerstvější a chutnější než ryby mražené. Přestože jsou chlazené ryby uloženy na ledové tříšti (nesmí v ní být zahrabány, ale musí ležet na jejím povrchu!), je nutné si zapamatovat několik maličkostí, které bychom měli zkontrolovat.
Čerstvá ryba musí splňovat tyto podmínky:
oči jsou jasné, nezamlžené,
povrch ryby nebo rybí porce není oschlý, ale je vlhký a lesklý,
žábry jsou jasně červené, nejsou zašedlé ani na okrajích,
při mírném tlaku prstem na masitou část ryby je znát odpor,
je cítit pouze rybí vůně.
Pokud není by jen jeden z těchto bodů splněný, pokud si čerstvostí ryby zkrátka nejste jisti, kupte raději rybí maso mražené.
Když si rybu přineseme domů
Už ten titulek nepřímo naznačuje, že si hodláme přinést domů živou rybu. Nic proti tomu; zejména o Vánocích by bylo proti tradici, kdyby zakoupený kapr nebyl ve většině domácností živou atrakcí v koupelnové vaně. Jenže vedle těchto svátků je tady ještě v roce dalších 350 dní, kdy by bylo rozumné, abychom se začali orientovat na rybu opracovanou, prodávanou jak v čerstvém chlazeném (tedy při teplotě kolem 2o C) či zmrazeném (-18o C) stavu. Upřímně, kdo z nás by dneska např. ještě preferoval nákup neopracovaného kuřete. Chlazená nebo zmrazená opracovaná ryba má samozřejmě stejně vysokou kvalitu, stojí za ní veterinární a potravinářský dozor, odpadá náročné čištění, kuchání a porcování ryby, je možné si ji zakoupit jen tolik, kolik zrovna potřebujeme k přípravě oběda či večeře, neplatíme odpad, který jinak u živého kapra činí zhruba 40 % z celkové jeho hmotnosti atd.
Živá ryba v průběhu roku je tedy spíše zakořeněný zvyk než rozumem odůvodněný nákup. Nicméně, začněme od živé ryby (už proto, že čerstvé či zmrazené rybí polotovary si nevyžadují nic jiného než je dát přímo na pánvičku). Tu musíme nejprve usmrtit. Přidržíme ji na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) ji zbavíme života. Nožem přeřízneme žábry (na obou stranách hlavy) a přerušíme tak krevní oběh. Ryba rychle vykrvácí. Maso tím získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy. Hlavu ryby oddělujeme obvykle až po vyvrhnutí. Jestliže upravujeme rybu i s hlavou (např. pstruha – odříznutí hlavy tady patří mezi kuchařské barbarství), usmrtíme ji úderem do hlavy a vyřízneme žábry. Odpovídá nejen liteře zákona o ochraně zvířat proti týrání, ale i našemu etickému cítění, že všechny postupy při usmrcování ryby provádíme rychle, důkladně a promyšleně, aby tento tvor trpěl co nejméně.
V případě, že kupujeme již rybu usmrcenou, je dobré znát základní kritéria její kvality. Čerstvě zabitá ryba má napnutou lesklou kůži, šupiny pevně drží, sliz je průhledný bez zabarvení. Při lehkém tlaku prstu na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná. Oči ryby jsou vypouklé a mají průhlednou rohovku s černě se lesknoucími zornicemi. Žábry mají jasně červené zabarvení, maso je tuhé, kosti drží ve svalovině. Pach ryby je přirozený - rybí. Ryby již nevhodné ke konzumu mají bledý povrch, měkkou kůži s uvolněnými šupinami, vpadlé zakalené oči a bledé žlutavé žábry. Namísto přirozeného rybího pachu ryba nepříjemně zapáchá.
Šupiny odstraňujeme z ryb ihned po usmrcení (nesmějí v kůži zaschnout). Rybu přidržujeme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) ji zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra se šupiny nejlépe odstraňují rukou; u ocasu oškrábneme několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se postupně vyvracejí a přitom neodletují. Oschlou rybu s pevně držícími šupinami ponoříme na několik okamžiků do horké vody; šupiny se pak snáze odstraňují (je to ale jen východisko v nouzi). Čerstvou rybu nikdy nespařujeme!
Pro vyvrhnutí položíme rybu na bok, ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjímáme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem!) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty pak žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Břišní dutinu ryby vymyjeme proudem pitné vody (zbytečně nemáčíme), u pstruha pak nožem vyškrabeme ledvinu – tmavý pruh podél páteře – která se jinak velmi rychle kazí. Po opláchnutí rybu osušíme textilní nebo papírovou utěrkou. Z vnitřností oddělíme jako odpad střeva a plynový měchýř.
U velkých ryb, pokud mají silnou kůži (např. kapr lysec) a nebo o ni v připravovaném pokrmu nestojíme, můžeme kůži stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do čistých štípacích kleští a opatrně ji stahujeme směrem ke hřbetu (kůži ryby při stahování je jinak obtížné udržet prsty; obvykle uváděná rada přidržovat ji v utěrce také mnoho nepomáhá). Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem.
Menší ryby obvykle ponecháváme celé jen s odříznutou hlavou a případně ocasní ploutví. To se ovšem netýká pstruha i dalších lososovitých ryb. Z větších nelososovitých ryb se hlava a ploutve ponechávají jen v případě jejich speciální úpravy (např. kapr namodro, plněná štika aj.). Velké ryby (zejména kaprovité) porcujeme tak, že je podélně rozpůlíme a případně vyjmeme páteř. To učiníme tak, že zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Ze získaných půlek bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké. Jiný způsob představuje porcování ryby na stejně široké „podkovičky“ (odborně se jim říká steaky); u vykuchané, podélně nerozpůlené ryby vedeme příčné řezy přes páteř podél žeberních kostí. Tak se ryba porcuje až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělíme podélně. I velkou štiku zásadně porcujeme na steaky.
Opracovanou rybu, ať již v podélných půlkách či jako steaky, lze koupit v obchodech s rybami či vybraných supermarketech. Tady je možné dostat i filety z větších ryb, především kapra. Je to vlastně celá podélná polovina ryby, avšak zbavená žeberních kostí a s rozrušenými malými svalovými kůstkami, jež jsou pak při konzumaci nepostižitelné. To je samozřejmě ideální polotovar pro téměř všechny způsoby úpravy ryb, navíc zbavující nás neustálé pozornosti nad možným spolknutím kostí (ostatně, ono „spolknutí“ kostí je trochu takovým mediálním strašákem, asi jako za první republiky bývalo napadení českých učitelek žralokem na Jadranu; zkuste se zeptat svého lékaře, kdy naposledy tahal někomu kost z krku). Přirozeně, cena takového kapřího filetu je vyšší než např. živé ryby, ale přednosti a pohodlí, které nám filet nabízí, mají svou nespornou hodnotu.
Ostatně, filet si můžeme připravit i doma. V takovém případě rybu nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany ostrým nožem do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerami mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se tak rozruší a po kuchyňské úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem ryby. Při přípravě filetů ve zpracovnách ryb toto mnohem přesněji vykonává sada rotujících nožů, pod nimiž filet prochází.
Jak poznáme, že je ryba skutečně čerstvá?
Čerstvé ryby nelze dlouho držet ani v chladničce. Při teplotách 2o C se doporučuje přechovávat vykuchanou a oškrábanou rybu ne déle než čtyři dny, při teplotě 6°C do dvou dnů. Čerstvou chlazenou rybu s teplotou 0o C (tedy nikoliv zmrazenou) můžeme v ledu držet 5 dní. Ostatně, ani mraznička není všemocná. Údaje shrnuté v připojené tabulce jsou spíše jen orientační. Před vlastní kuchyňskou přípravou ryb jsou důležité tři postupové kroky, společné vlastně jakémukoliv způsobu úpravy. Především je nutno rybu či rybí filet dobře pod tekoucí pitnou vodou oprat a poté osušit. Druhým následným krokem je potření ryby citronovou šťávou (pokud citron nemáme, pak v nouzovém případě i octem), což výrazně zlepší chuť masa.
Třetím závěrečným krokem je osolení ryby. Nesmíme zapomínat, že rybí maso je třeba solit o trochu víc, než jsme jinak zvyklí; nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba. Rybu solíme zvnějšku i zevnitř, filety také z obou stran. Rybu můžeme osolit a ocitronovat už několik hodin před její přípravou. Těch jemných fines při přípravě ryb v kuchyni je samozřejmě víc. Mnohé napoví až praxe, ale cílem bylo jen shrnout základní pravidla.
Druh | Teplota | Doba uchování |
ryba čerstvá, vykuchaná | 2°C | 4 dny |
ryba čerstvá, vykuchaná | 6°C | 2 dny |
ryba kuchyňsky již upravená | 2 – 6°C | 1 – 2 dny |
ryba uzená ve vakuovém balení | podle údajích výrobce, zmíněných na obalu výrobku) | (podle údajích výrobce, zmíněných na obalu výrobku) |
ryby zmrazené s nízkým obsahem tuku (okoun, štika, lín, candát) | - 18°C | 4 – 8 měsíců |
ryby zmrazené se středním obsahem tuku (kapr, pstruh, cejn, maréna) | - 18°C | 2 – 4 měsíce |
ryby zmrazené s vysokým obsahem tuku (úhoř, sumec, losos) | - 18°C | 1 – 2 měsíce |
תגובות