Chodsko
Masopust se tak stával na Chodsku nejveselejší částí roku, ve kterém se udávavaly zábavy všeho druhu, svatby a zabijačky. Zabijačka se většinou konala na Tučný čtvrtek v posledním týdnu masopustu. V tento čas musela být na stole všeho hojnost.
Ingredience
40 % uvařeného vepřového masa (z hlav, laloků a boků)
15 % uvařených plic
8 % syrových jater
10 % uvařených vepřových jater a tučného vývaru
27 % máčené housky.
Koření na 10 kg jitrnic
15g mletého pepře
8g mletého nového koření
30g utřeného česneku
3g majoránky
150g soli
Na výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné vepřové maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar. Syrová vepřová játra najemno umeleme na masovém strojku. Uvařená vepřová játra nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Ostatní vařené suroviny roztřídíme. Měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo velkým nožem na hrubší kostičky. Tvrdší maso, plíce a maso s kůžičkami umeleme na masovém strojku jako syrová játra. Namočené housky důkladně vymačkáme. Do větší nádoby vložíme vymačkané housky a syrová játra, přidáme tučný vývar a pečlivě promícháme. Potom přidáme ostatní nakrájené, nasekané a umleté suroviny. Prejt okořeníme, osolíme a dostatečně promícháme. Plníme jím připravená, z jedné strany zašpejlovaná tenká vepřová střeva.
Příprava
Naplněné jitrnice zašpejlujeme z druhé strany. Vkládáme je do vřelého vývaru, zamícháme a dovařujeme asi 10 minut při 90 C. Dostatečně vařené jitrnice vyplavou na hladinu. Vyjmeme je z hrnce, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky. V některých krajích bývalo zvykem špejlovat pohromadě dvě jitrnice, aby se mohly po uvaření a vychladnutí zavěsit ke krátkodobému uskladnění.
Příloha
Chléb
V zimním období se dvojice špejlovaných jitrnic rozvěsily na šňůru v místnosti, kde byla teplota pod bodem mrazu. Jitrnice zmrzly a spotřebovávaly se postupně ( pokud se teplota nezvýšila ). Přebytečný jitrnicový prejt lze upéct na pekáči a ještě teplý vložit do sklenic nebo plechovek a konzervovat, avšak jen na kratší dobu. Steriluje se 3 hodiny při teplotě 100 C.
Původní receptura
Náročné na přípravu
Dovařujeme asi 10 minut při 90 C
Huž je konec Masopustu
Huž je konec Masopustu, bájo,
huž je konec muziky,
koupíme si růženeček, bureme se modliti.
Šechno už nám pominulo, bájo,
i ta naše muzika,
Masopust nám zase hutek ha já nemám ženicha.
