Chodsko.
Ingredience
40 % uvařeného libového vepřového masa
40 % uvařeného tučného vepřového masa
10 % srdce a jazyka
10 % vařených kůžiček a vývaru.
Koření na 10kg tlačenky
20g mletého pepře
15g mletého nového koření
3g mletého zázvoru
40g cibule
200g soli
Příprava
Na přípravu tlačenky vezmeme z prasete zčásti libové maso z ramínka a plece, tučné maso z bůčku, vepřová játra a vepřové kůžičky stažené ze sádla. Maso pečlivě opereme, rozkrájíme na kusy po 1 2kg a dáme vařit. Vepřová játra rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu opereme a dáme vařit k masu, druhou polovinu necháme v syrovém stavu a později ji umeleme na masovém strojku. Vepřové kůžičky, které jsme získali při stahování sádla, pečlivě opereme (nožem odstraníme zbytky štětin) a dáme rovněž vařit k masu. Všechno maso dobře provaříme, ale jen tolik, aby se při krájení nerozpadalo. Uvařené suroviny rozložíme do mísy a necháme je vychladnout.
Po vychladnutí seřízneme z bůčku a ramínka kůži a tučné i libové maso nakrájíme na zhruba centimetrové kostičky. Vařená, vychladlá játra nakrájíme na půlcentimetrové kostičky Vepřové kůžičky vařené s masem a vepřové kůžičky seříznuté z laloku a ramínka umeleme na masovém strojku. Stejně umeleme druhou část vepřových jater v syrovém stavu. Do větší nádoby dáme umleté vepřové kůže a umletá syrová játra, přidáme trochu vývaru (bez omastku), osolíme, okořeníme a pečlivě promícháme. Po promíchání přidáme na kostičky nakrájená vařená vepřová játra, nakrájené tučné maso z laloku, libové maso z ramínka a plece. Náplň tlačenky vkládáme do dobře opraných tlustých střev nebo do umělého střeva, dobře zavážeme tak, aby jednotlivé tlačenky vážily 0, 75 1kg. Tlačenky vložíme do vařícího vývaru nebo vody, asi 5 minut je povaříme a pak propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu. Teplotu vývaru snížíme na C a vaříme 1, 5 2 hodiny. Vařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a rozložíme na prkénka, necháme vychladnout do příštího dne.
Příloha
Chléb.
Podle krajových zvyklostí se někde přidává i česnek a majoránka.
Původní receptura
Náročné na přípravu
Vložíme do vařícího vývaru, asi 5 minut je povaříme a pak propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu
