Nazývá se také míchaný guláš, drobový guláš, partička, brzlík nebo předehra.
Ingredience
Poměr surovin:
30% libového masa z krkovice
20% laloku s brzlíky
20% syrové cibule
5% škvařeného sádla
25% různé směsi (jedna ledvinka, slezina, půlka jazyka, půlka srdce, kousek jater, maso od místa vykrvení a mozeček)
1 lžíce hladké mouky
Koření na 5 kg guláše:
8g mletého pepře
30g mleté sladké papriky
3g kmínu
60g soli
1 bobkoví list
v některých krajích česnek
někde trochu krve
Příprava
Po porážce, zavěšení prasete a vyjmutí drobů odebereme část laloku s brzlíky, část
masa z krkovičky od místa oddělení hlavy, maso od místa vykrvení, droby a mozeček. Na škvařeném sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme nadrobno nakrájené maso a droby. Dusíme za stálého míchání až do vydušení šťávy, potom přidáme sladkou papriku, pepř, sůl, kmín a maso podlijeme vývarem. Dusíme pod pokličkou doměkka. Poté co je maso téměř měkké, necháme šťávu vysmahnout na tuk, zaprášíme trochou mouky, krátce osmahneme, podlijeme vývarem a za stálého míchání ještě dusíme. Přidáme a rozmícháme odblaněný vepřový mozeček, guláš opět podlijeme vývarem a pozvolna dusíme do změknutí masa. Podléváme jen tolik, aby šťáva zůstala hustá a vystupoval tuk. Zabijačkový guláš uděláme ostřejší a podáváme ho výhradně s chlebem, popř. s ostřejší nakládanou zeleninou.
Pokud hotový zabijačkový guláš nepotřebujeme, zavaříme ho do sklenic.
Příloha
Brambor, chléb.
Při správné a hygienicky provedené konzervaci vydrží v chladu i půl roku. Vzhledem k choulostivým surovinám se musí v kilogramových sklenicích nebo sterilovat při teplotě 100° C po dobu 3 hodin. Zabijačkový guláš je velmi oblíbený kvůli výborné chuti i proto, že je velmi brzy hotový a uplatní se jako přesnídávka dříve, než se uvaří maso na ovar, tlačenku, jitrnice a jelítka.
Původní receptura
Snadné
Dusíme za stálého míchání až do vydušení šťávy