Geschmorte Perlhuhnkeulen - Dušená stehna z perličky

Geschmorte Perlhuhnkeulen - Dušená stehna z perličky

Ingredience pro 4 osoby.

---

Ingredience

2 cibule

1 mrkev

150 g celeru

4 stehýnka z perličky (cca 200 g; hotová, s kůží)

2-3 lžíce oleje

1-2 lžičky moučkového cukru

1 lžíce rajčatového protlaku

2 lžíce koňaku

5 cl červeného portského

200 ml silného červeného vína

600 ml kuřecího vývaru

1 bobkový list

5 bobulek jalovce (lehce rozdrcených)

1/2 lžičky černého pepře

1 lžíce sušených hub

1 stroužek česneku

1 proužek neošetřené pomerančové kůry

1 plátek skořicové kůry

2 plátky zázvoru

1 malá snítka tymiánu

20 g studeného másla

Sůl - pepř z mlýnku

---

Příprava

1. Oloupejte cibuli, mrkev a celer a nakrájejte je na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm. Stehna perličky omyjte, osušte a naklepejte a ostrým nožem odstraňte stehenní kosti.

2. V široké zapékací misce rozehřejeme 1 až 2 lžíce oleje, stehýnka položíme kůží dolů a na středním ohni je opečeme. Otočíme a druhou stranu opečeme jen krátce. Vyjměte stehýnka z pánve a zbylý olej z pánve potřete kuchyňským papírem. Pánev vyložte kuchyňským papírem.

3. Do pánve vsypte moučkový cukr a nechte ho zkaramelizovat do světlé barvy. Vmíchejte rajčatový protlak a lehce opečte. Přidejte koňak, portské víno a polovinu červeného vína a nechte tekutinu zredukovat na sirupovitou konzistenci. Přidejte zbytek červeného vína a vařte, dokud se množství nezredukuje. Nechte zredukovat.

4. Předehřejte troubu na 160 °C. Na pánvi rozehřejte zbývající olej a na středním plamenu orestujte zeleninu nakrájenou na kostičky. Přidejte zeleninu do zredukovaného červeného vína v pánvi a přilijte vývar. Navrch položte stehna perličky kůží nahoru a dávejte pozor, abyste je aby se kůže nedostala do omáčky.

5. Stehýnka dusíme nepřikrytá v troubě na prostřední polici 45 až 50 minut doměkka. Po 30 minutách dušení vyjměte bobkový list, přidejte bobkový list, bobule jalovce, zrnka pepře a houby a dopečte. Dušená stehna vyjměte z pánve, osolte a opepřete. Podle chuti osolte a opepřete a uchovávejte v teple.

6. Na plotně na mírném ohni zredukujte tekutinu z dušení. Česnek oloupejte a rozpulte. Půlky česneku. Přidáme pomerančovou kůru, skořici, zázvor a tymián a necháme několik minut louhovat v omáčce. Zeleninu propasírujte přes síto a prolisujte. zeleninu dobře vymačkejte. Do omáčky vmíchejte máslo a ochuťte ji solí a pepřem.

---

Příloha

Stehna perličky se hodí k bramborové kaši s bylinkami nebo k bramborovo-citronovému pyré.

---

Původní receptura

Středně složité

Stehýnka dusíme nepřikrytá v troubě 45 až 50 minut doměkka

---