Ingredience pro 4 osoby.
Ingredience
2 cibule
1 mrkev
150 g celeru
4 stehýnka z perličky (cca 200 g; hotová, s kůží)
2-3 lžíce oleje
1-2 lžičky moučkového cukru
1 lžíce rajčatového protlaku
2 lžíce koňaku
5 cl červeného portského
200 ml silného červeného vína
600 ml kuřecího vývaru
1 bobkový list
5 bobulek jalovce (lehce rozdrcených)
1/2 lžičky černého pepře
1 lžíce sušených hub
1 stroužek česneku
1 proužek neošetřené pomerančové kůry
1 plátek skořicové kůry
2 plátky zázvoru
1 malá snítka tymiánu
20 g studeného másla
Sůl - pepř z mlýnku
Příprava
Oloupejte cibuli, mrkev a celer a nakrájejte je na kostky o velikosti 1 až 1,5 cm. Stehna perličky omyjte, osušte a naklepejte a ostrým nožem odstraňte stehenní kosti.
V široké zapékací misce rozehřejeme 1 až 2 lžíce oleje, stehýnka položíme kůží dolů a na středním ohni je opečeme. Otočíme a druhou stranu opečeme jen krátce. Vyjměte stehýnka z pánve a zbylý olej z pánve potřete kuchyňským papírem. Pánev vyložte kuchyňským papírem.
Do pánve vsypte moučkový cukr a nechte ho zkaramelizovat do světlé barvy. Vmíchejte rajčatový protlak a lehce opečte. Přidejte koňak, portské víno a polovinu červeného vína a nechte tekutinu zredukovat na sirupovitou konzistenci. Přidejte zbytek červeného vína a vařte, dokud se množství nezredukuje. Nechte zredukovat.
Předehřejte troubu na 160 °C. Na pánvi rozehřejte zbývající olej a na středním plameni orestujte zeleninu nakrájenou na kostičky. Přidejte zeleninu do zredukovaného červeného vína v pánvi a přilijte vývar. Navrch položte stehna perličky kůží nahoru a dávejte pozor, abyste je aby se kůže nedostala do omáčky.
Stehýnka dusíme nepřikrytá v troubě na prostřední polici 45 až 50 minut doměkka. Po 30 minutách dušení vyjměte bobkový list, přidejte bobkový list, bobule jalovce, zrnka pepře a houby a dopečte. Dušená stehna vyjměte z pánve, osolte a opepřete. Podle chuti osolte a opepřete a uchovávejte v teple.
Na plotně na mírném ohni zredukujte tekutinu z dušení. Česnek oloupejte a rozpulte. Půlky česneku. Přidáme pomerančovou kůru, skořici, zázvor a tymián a necháme několik minut louhovat v omáčce. Zeleninu propasírujte přes síto a prolisujte. zeleninu dobře vymačkejte. Do omáčky vmíchejte máslo a ochuťte ji solí a pepřem.
Příloha
Stehna perličky se hodí k bramborové kaši s bylinkami nebo k bramborovo-citronovému pyré.
Původní receptura
Středně složité
Stehýnka dusíme nepřikrytá v troubě 45 až 50 minut doměkka