Ze staročeské kuchyně.
Ingredience
hlava z divočáka
1 kg mleté vepřové kýty
1 kg slaniny
sůl
10 bobkových listů
lžička tymiánu
lžička celého pepře
2 velké cibule
4 lístky šalvěje
1 lžička majoránky
4 mrkve
4 petržele
2 celery
citrón
10 bobulí jalovce
10 hřebíčků,
10 zrn nového koření
20 dkg žampiónů
5-8 sardelí
1 husí játra
jazyk z divočáka
1/2 kg uzeného jazyku
asi 10 % červeného vína
a 90 % vývaru z kostí
Příprava
Hlavu z divočáka očistíme a omyjeme, vyřízneme jazyk a opatrně oddělíme kůži a kosti od zvěřiny tak, abychom neudělali do kůže žádnou dírku. Zvěřinu od kosti odřežeme, povaříme i s vepřovou kýtou do poloměkka a vše rozemeleme (nádivka má být zpola uvařena, ne však syrová, po úpravě musí být hotová stejnoměrně). Přidáme drobně nakrájenou slaninu a okořeníme roztlučeným bobkovým listem, tymiánem, pepřem a solí. Směs dobře promícháme. Kůži rozložíme na dřevěnou desku, zevnitř poprášíme solí a pepřem a naneseme na prst silnou vrstvu sekaniny. Další vrstvu uděláme z pokrájených husích jater, na ně přijde vrstva plátků (1 cm silných) uzeného jazyka a jazyka vyříznutého z hlavy divočáka. Dále pak vrstvíme 15 dkg nakrájených žampiónů, plátky slaniny a očištěné sardele. Zbytek dutiny vyplníme zbylou sekaninou. Když je hlava naplněna, sešijeme ji a zašijeme oční dutiny. Dbáme na to, aby hlava zachovala svou původní podobu.
Vaříme ji v ubrousku ve velkém hrnci i ve vývaru z kosti, vykostěných z hlavy divočáka, a červeného vína (90 % vývaru a 10 % vína), tak, aby hlava byla zcela ponořena. Do vývaru přidáme jalovec, hřebíčky, celý pepř a nové koření, bobkové listy, šalvěj, majoránku, tymián, nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer a citrón nakrájený na kolečka. Hlavu necháme tzv. táhnout, tj. ponecháme ji 5 až 6 hodin ve vývaru udržovaném v teplotě 90 až 95 °C (nesmí se vařit). O tom, že je hlava dostatečně uvařena, se přesvědčíme, propíchneme-li ji drátem a drát se zlehka vytáhne.
Uvařenou hlavu necháme ještě půl hodiny ve vývaru. Pak hlavu vyjmeme, ubrousek pevněji stáhneme a hlavu znovu dáme do vývaru. Necháme ji tam do druhého dne. Před podáváním hlavu vyjmeme, ubrousek odstraníme a krk u kraje seřízneme. Hlavu na míse ozdobíme bobkovými nebo citrónovými lístky.
Příprava tohoto pokrmu je velmi nákladná.
Podobně lze upravit i vepřovou hlavu.
Příloha
Brambor
Původní receptura
Zvěřina musí projít povinnou veterinární kontrolou a také mít doklad původu
Hlavu necháme tzv. táhnout 5 až 6 hodin ve vývaru při teplotě 90 až 95°C (nesmí se vařit)